Сухие вина

Сухие вина, вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, в которых сбраживаемый сахар использован дрожжами полностью. Относятся к категории столовых вин, характеризуются содержанием спирта естественного брожения от 9 до 14% об. и редуцирующих сахаров до 0,3г/100см 3 . Выпускаются сортовые и купажные сухие вина. По качеству подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Производятся белые, розовые и красные сухие вина. Белые сухие вина характеризуются соломенным цветом с оттенком от зеленоватого (для молодых) до золотистого (для выдержанных), обладают хорошо выраженным сортовым букетом, свежим вкусом. На их качестве особенно заметно отражаются такие факторы, как особенности сорта, условия его произрастания, степень зрелости винограда и режим его переработки, условия хранения и методы обработки винцматериалов. Лучшие белые сухие вина получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период 2800—3200°С, количеством годовых осадков не менее 400 мм, подзолистыми почвами, — в Молдове, на юго-западе Украина, на Северном Кавказе, в Грузии.
Красные сухие вина существенно отличаются от белых по химическому составу, вкусовому сложению и букету. Специфические качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества сока ягоды, но и вещества, содержащиеся в кожице и семенах. Это в основном фенольные вещества, которые сообщают свойственные вину цвет и полноту. Вместе с тем они являются важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина. Цвет красных вин рубиновый с оттенками от малинового до коричневого (луковичного) и зависит от сорта винограда, условий его произрастания, возраста вина. Интенсивность окраски увеличивается с понижением рН. Розовые сухие вина занимают промежуточное положение между белыми и красными. Они отличаются свежестью, выраженным сортовым ароматом и вкусом. См. также белые столовые сухие виноматериалы, красные и розовые столовые сухие виноматериалы.

Источники: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004, Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К.