Статьи по теме: Производство Коньяка

Переработку винограда начинают с дробления, в процессе дробления раздавленные ягоды отрываются, от гребней. Гребни прессуются, и гребневое сусло сбраживается отдельно. После брожения гребневое вино поступает на перегонку для .получения спирта-ректификата.

Мезга с суслом перекачивается в стекатели для извлечения самотека. После отделения сусла-самотека мезга, в которой содержится еще от 35 до 50% сока, поступает в пневматические или шнековые прессы. Прессовать ее нужно возможно быстрее. Суслу дают отстояться. Выжимки до переработки хранят в закрытых цементированных ямах.

После раздавливания и прессования винограда получается довольно мутное сусло. В процессе отстаивания оно освобождается от взвешенных механических частиц (частицы кожицы и мякоти ягод, пыль и др.) и осветляется. Для отстаивания используют резервуары большой емкост. Продолжительность отстаивания 12—24 ч. В течение этого времени взвешенные в сусле вещества осаждаются, и оно приобретает прозрачность. Во время процесса отстаивания необходимо пред-| отвратить забраживания сусла введением в него сернистого ангидрида (15—20 г/гл) или отстаиванием при температуре 6—8° С.

Однако применение сернистой кислоты в производстве коньячных виноматериалов не допускается.

При наличии сернистого ангидрида во время перегонки виноматериалов происходит образование тиозфиров, которые, имея неприятные запахи, отрицательно влияют на качество коньячного спирта. Кроме того, при перегонке сернистая кислота частично окисляется до серной кислоты, растворяя стенки куба и трубок, что излишне обогащает спирт металлом, при выдержке Коньячных спиртов сернистый ангидрид частично замедляет окислительно-восстановительные процессы и продлевает сроки щ.февания — старения.

Осветлять сусло можно также центрифугированием.

После отстаивания сусло осторожно снимают с гущи и распределяют по бочкам, бутам или цистернам для брожения, причем псе емкости наполняют лишь на 2/3 объема.

В сусло добавляют 1-1,5% разводки чистой культуры дрожжей. В процессе алкогольного брожения виноградного сока чистые культуры H. Anomala, Z.bailii и s.oviformis) обусловливают получение доброкачественных виноматериалов. Мыработанные из них коньячные спирты характеризуются приятным ароматом, чистым гармоничным вкусом и перспективны для марочных коньяков.

Во время брожения виноградного сусла производят контроль, при котором особое внимание уделяют температурному режиму брожения сусла. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получают коньячные виноматериалы. Если температура бродящего сусла высоки, необходимо её понизить путем охлаждения. При резком снижении температуры бродящего сусла ее повышают до оптимального уровня искусственным путем.

При температуре брожения 20—'25°С коньячные виноматериалы приобретают крепко выраженный приятный сортовой аромат и гармоничный вкус.

По окончании бурного брожения емкости дополняют однородным бродящим суслом, а после полного прекращения брожения их доливают молодым вином.

Дрожжи для виноматериала, предлагаемые компанией Аламбик:

Определение сроков сбора винограда

На кондиционность коньячных виноматериалов большое влияние оказывает степень зрелости винограда. Важным является вопрос, при какой сахаристости и кислотности сусла следует собирать виноград.

Установлено, что качественный виноматериал получается из винограда, собранного по достижении полной зрелости. Эта фаза в зависимости от сорта винограда и экологических условий наступает в разные календарные сроки. Для каждого района на основании многолетних практических наблюдений можно ориентировочно установить оптимальные показатели состава винограда к моменту его сбора.

Наступление зрелости винограда и, следовательно, срок его сбора можно определить по внешним признакам: ягоды белых сортов приобретают золотистый оттенок или становятся янтарными, а ягоды красных сортов окрашиваются в красный или темно-красный цвет. Более надежен способ определения степени зрелости винограда по изменению его сахаристости и титруемой кислотности. За 15 дней до предполагаемого времени сбора, вначале через каждые два-три дня, а затем ежедневно отбирают с участка среднюю пробу винограда в количестве 3—3,5 кг, ягоды отделяют от гребней, разминают в стеклянной посуде, мезгу отжимают лабораторным прессом и полученное сусло помещают на 2—3 ч в цилиндр для отстаивания. Осветлившееся сусло сливают и анализируют на сахаристость и на кислотность.

Анализ сахаристости сока производят рефрактометром. Так же, используя формулу можно вычислить плотность браги.

Определение кислотности проводят при помощи Ph метра.

Подготовока бочек

Новые бочки для удаления растворимых дубильных веществ вымачивают 15 дней в холодной воде, меняя ее за этот период 3—4 раза. Затем бочки моют 30 мин горячим раствором соды (на 5 дал воды — 400 г соды), прополаскивают несколько раз горячей водой, обрабатывают 2%-ным раствором серной кислоты, опять прополаскивают горячей водой, дают воде стечь и после просушки слегка окуривают серой.

Дубовые бочки, бывшие в употреблении, достаточно промыть горячей и холодной водой, просушить и слегка окурить серой.

Бочки закисшие и с посторонним запахом после промывки холодной водой обрабатывают 5—10%-ным раствором соды, а затем горячей водой, пропаривают в течение 30 мин, ополаскивают несколько раз холодной водой, просушивают и слабо окуривают серой. Хранят бочки в сухом помещении. Мойка деревянной посуды считается законченной, когда после ополаскивания вода будет прозрачной, без запаха .и вкуса.

Нельзя оставить вымытую бочку без ухода, так как она легко может снова заплесневеть. Поэтому время от времени бочки осматривают. В случае ослабления запаха сернистого ангидрида окуривание повторяют. Перед употреблением бочки промывают горячей и холодной водой.

Приготовление коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы должны быть от светло-соломенного до бледно-розового цвета с приятным чистым сортовым ароматом и гармоничным вкусом, виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и аромате для коньячного производства непригодны. Нежелательна также большая экстрактивность виноматериала.

В виноматериалах должно содержаться не менее 8% об. спирта, не более 0,2% сахара, не более 1,5% летучих кислот при титруемой кислотности не менее 4,5%, не более 10 мг/л общей сернистой кислоты. Допускается содержание остатков дрожжевой гущи до 1%.

Основным условием для получения кондиционных виноматериалов является точное соблюдение технологических требований.

Сорта винограда для коньячного производства

Одним из факторов, определяющих качество коньячного спирта.и коньяка, является сорт винограда и почвенно-климатические условия района его культивирования.

Для выработки коньяка пригодны не все сорта винограда. Некоторые из них дают виноматериал низкого качества и некондиционного состава (повышенная спиртуозность, низкая кислотность), не отвечающего технологическим требованиям. Перспективными считают сорта винограда, дающие виноматериалы повышенной кислотности и с пониженным содержанием спирта. Другим фактором, влияющим на качество коньячного спирта является наличие тех или иных ароматических веществ. Несмотря на малое содержание, они придают винограду специфический сортовой аромат, который после алкогольного брожения виноградного сусла передается виноматериалу. Сорта винограда с сильно выраженным сортовым ароматом и вкусом, например Мускат и Изабелла, совершенно непригодны для коньячного производства. Полученный из них виноматериал характеризуется сильным сортовым ароматом, который передается коньячному спирту и снижает его качество. Малоперспективны также красноягодные сорта винограда (Саперави, Каберне, Кахет и др.).

Аромат винограда, предназначенного для. выработки коньяка, должен быть цветочный или нейтральный. В создании его большую роль играют почвенно-климатические условия места произрастания винограда и его агротехника. Виноград, произрастающий на почве, богатой карбонатами, дает коньяк высшего качества с нежным букетом и гармоничным вкусом. Умеренно-теплый, но не жаркий климат благоприятен для получения кондиционных с точки зрения коньячного производства виноматериалов.

Комментарий от Александра Колесника:

". Сорта используются не для коньяка, а для его имитации.
Коньяк производят только во Франции из местных сортов (Гугл в помощь). В наших условиях можно получить только бренди. Для бренди можно использовать большинство сортов винограда, в том числе и красные (нежелательно сорта типа Изабеллы и Лидии из-за повышенного содержания в них метилового спирта и слишком навязчивого характера). Из красного сорта Каберне получается очень неплохой бренди. Но лучше всего использовать сорта белого винограда, малосахаристые, кислые, со слабоохарактерным ароматом, одним словом такие, из которых обычно делают белые сухие вина. Например, Ркацителли. Характер бренди сильно зависит от того, используется только сок или целиком виноградная гроздь при сбраживании. Последнее на любителя. Мускатные сорта также дают интересный результат, возможно, слишком насыщенный. Очень интересны хересные сорта винограда своим густым, конфетным ароматом). В Испании бренди из таких сортов называется бренди ди херес. Его можно встретить и в наших магазинах. На южном берегу Крыма есть хересные сорта, например, Серсиале.
Наконец, для хорошего результата нужно использовать чистые культуры дрожжей, иначе результат будет непредсказуем, и даже самый лучший сорт можно подпортить паразитным брожением.
Сведения о процентах сахара, летучих кислот, сернистых соединений и др., для домашнего случая никакой ценности как информация не имеют. Дрожжевой осадок также на любителя, поскольку содержит большое количество эфиров, придающих дополнительные ароматы конечному продукту"

"