Какое вино пьют летом

Жаркий сезон и период пикников и выездов на природу – не время для тяжелых терпких вин с высоким содержанием алкоголя. В тёплую погоду хочется совсем не того же, что в зимние холода. К тому же, выбор блюд тоже будет зависеть от сезонности и, соответственно, требовать разных гастрономических сочетаний.

Вот несколько советов, насчёт вин, которых следует избегать летом:

• С высоким уровнем танинов – выраженная терпкость требует соответствующего сочетания, например, с мясом дичи, говядиной, где содержится достаточное количество протеинов, чтобы уравновесить осушающий эффект танинов. Летом такие блюда употребляются нечасто, а к мясу на гриле тёплым летним вечером хоть и нужно отдать предпочтение красному цвету, всё же лучше остановить выбор на его простой и фруктовой альтернативе, что можно слегка охладить перед подачей. Насыщенные терпкие красные покажутся жесткими и осушающими при низкой температуре и слишком тяжёлыми и алкогольными – при высокой,
• Мощных и полнотелых красных,
• С высоким содержанием алкоголя (выше 14%, даже 13,5%),
• Почти всех креплёных (разве что, кроме, хереса фино, но это, скорее, местная традиция в Андалусии),
• Бочковых всех типов,
• Очень сладких.

Желательно, чтобы летнее вино обладало следующими характеристиками:

• Лёгким телом,
• Высокой кислотностью (как минимум – выше средней),
• Средней терпкостью (максимум 13%),
• Освежающими оттенками (цитрусовые, цветочные, минеральные, травяные) для белых и свежие красные и чёрные ягоды – для красных.

В богатом мире алкогольных напитков с такими характеристиками найдутся варианты самых разных типов. Их мы далее и разберём.

Красное вино для лета

Здесь следует обратить внимание на лёгкое тело, яркий фруктовый профиль, умеренный уровень алкоголя и невысокую терпкость. Из французских апелласьонов это будут:

• Ненавязчивый Каберне Фран из Долины Луары:
  • Сен—Николя—де—Бургёй,
  • Анжу,
  • Сомюр-Шампиньи.
  • Гамэ апелласьона Турэн (тоже из Долины Луары),
  • Сансер, где используется Пино-Нуар,

  

  • Божоле и Божоле-Вилляж из Гамэ,
  • Региональное Бордо, где в ассамбляже преобладает Мерло,
  • Пино Нуар из Эльзаса.

  Из соседней Италии можно выбрать следующие альтернативы:

  • Вальполичелла из ассамбляжа Корвины, Рондинеллы и Молинары,
  • Бардолино с берегов озера Гарда, из тех же сортов,
  • Дольчетто д’Альба –из одноимённого винограда, производится в регионе Пьемонт. В отличие от структурных и терпких Бароло и Барбареско легко пьется, отличается мягкой фруктовостью, намного меньшей терпкостью и не требует многолетней выдержки,
  • Альто Адиже – Скьява (или Троллингер), из которой получаются сочные фруктовые напитки с умеренными танинами и хорошей кислотностью, которые по стилю напоминают Божоле.

  Из других (более экзотичных) регионов можно упомянуть:

  • Цвайгельт из Австрии,
  • Пино Нуар из Новой Зеландии и с юга Аргентины (Патагония).

  Все вышеперечисленные предложения отличаются питкостью, лёгким или средним телом и невысокой терпкостью. Поэтому они прекрасно подойдут к холодным закускам (паштет, мясная нарезка, даже рыба, вроде тунца) или к белому мясу.

  Вино к шашлыку, который уже обладает выраженным вкусом, как благодаря самому мясу (особенно, если это баранина), так и благодаря маринаду и копчению, которое даёт жарка на углях, нужно выбирать что-нибудь посерьёзнее, но всё же, не из серии Пойяк, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон Гран Крю, Помроль. Из подходящих наименований можно перечислить:

  • Пинотаж из Южной Африки, который как раз обладает похожим кофейно-копчёным ароматом и ощутимыми танинами,
  • Итальянский Примитиво из Апульи со средним телом, насыщенным вкусом и ощутимой кислотностью,
  • Чилийский Карменер, который, благодаря интенсивному солнечному свету и существенной амплитуде ночных и дневных температур обладает как концентрацией, таки свежими травяными ароматами и кислотностью.

  Не стоит в летнюю жару выбирать:

  • Мощный и терпкий Медок коммунальных наименований (Пойяк, Марго, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен),
  • Плотные и сложные Помроль, Сент-Эмильон Гран Крю с Правого Берега Бордо,
  • Насыщенные напитки с южным характером и варианты из теплого климата Нового Света (Русийон Вилляж, Каор, Зинфандель, Каберне Совиньон и бордоский бленд из Долины Напа или из Аргентины),
  • Сложные выдержанные вина, которые требуют вдумчивости и особого подхода,
  • Креплёные красные портвейны.

  Белые вина

  Здесь выбор будет уже намного шире, поскольку в этой категории напитков нет танинов. Согласно способу производства «по белому», виноград идёт под пресс сразу после сбора, а сусло не настаивается на мезге (кожица и косточки). Исключение составляют оранжевые вина, но их уже выделили в отдельную категорию. Подробнее о ней читайте в моей статье.

  Принцип здесь тот же – напитки должны быть простыми и понятными, яркими, освежающими и питкими. Десятилетнее бургундское Гран Крю из Шассань-Монраше следует отложить до «зимней» ресторанной гастрономии, вроде запечённой фаршированной индейки или филе телятины в сливочном соусе из сморчков. Для лёгкого летнего аперитива на террасе или пикника на пляже из французских вин больше подойдут:

  • Небочковой Совиньон Блан из Долины Луары:
    • Минеральное Сансер – для свежего козьего сыра,
    • «Дымное» Пуйи-Фюме.
    • Тот же стиль и сорт из Бордо:
      • Антр-дё-Мер – классика в сочетании с устрицами,
      • Грав Блан,
      • Белое Бордо.
      • Мюскадет Севр и Мэн сюр Ли – минеральное вино с виноградников Атлантической части Долины Луары,
      • Небочковые бургундские Шардоне:
        • Шабли и Пти Шабли – к набору из морепродуктов или тарелке невыдержанных сыров,
        • Макон Вилляж – например, к коктейлю с креветками.
        • Классика – качественное Пино Грижио, понятное и яркое, с чистым фруктовым вкусом,
        • Соаве – более комплексное, но всё ещё летнее вино с вулканического терруара,
        • Лугана – малоизвестное белое из автохтона Турбиана (раньше – Треббьяно ди Лугана) и наименования, расположенного на южном берегу озера Гарда,
        • Арнеис – сорт из Пьемонта, из которого производятся вина наименований Ланге и Роеро,
        • Гави – тоже наименование из Пьемонта, чьей основой служит Кортезе, отличающийся хрустящей кислотностью, цитрусовыми и минеральными, «кремниевыми» тонами.

        Из других европейских наименований:

        • Немецкий Рислинг, особенно – из прохладного Мозеля, с яркими лаймовыми оттенками (эльзасский Рислинг более спелый, сочный и плотный),
        • Австрийский Грюнер-Велтлинер из прохладной части региона Вахау,
        • Сухой Токай из Венгрии,
        • Греческий Ассиртико с острова Санторини.

        И наоборот, не лучшим выбором станут:

        • Очень сладкие Сотерны, Токай Асзу, Рислинг Бееренауслезе,
        • Сладкие креплёные: vin doux naturels, хересы и мадеры.

        Несмотря на то, что их тоже рекомендуется подавать охлаждёнными, доза сахара, которую он содержат, будет уместна только с десертом, что в летнюю жару окажется довольно приторным сочетанием.
        

        Розовое вино на лето

        Розе – по-настоящему летний, сезонный продукт, спрос на который взлетает с начала мая. Обычно возраст этих напитков не превышает один год, т.е. это вино прошлогоднего, последнего урожая. Они отличаются:

        • простотой и питкостью,
        • фруктово-цветочным букетом,
        • отсутствием бочковых оттенков,
        • лёгким, реже – средним, телом,
        • освежающей кислотностью,
        • отсутствием танинов (в редких случаях они могут быть едва заметны).

        Вина с такими характеристиками не обладают потенциалом к выдержке – они могут подождать один год, максимум два, но затем начнут постепенно увядать. Из-за отсутствия танинов виноградной кожицы и дерева (благодаря выдержке в бочках), а также древесных оттенков, букет розе не сможет развиваться и начнёт быстро терять яркие ягодные нотки. Поэтому данная категория – в буквальном смысле вино для лета и пикника, а не для погреба. Кстати, чтобы определить, что розе уже перележало свой срок и непригодно для употребления (что может произойти и раньше, чем через два года) – это его привлекательный розовый или лососевый цвет, который стал оранжевым или светло-кирпичным.

        Вот несколько примеров этой летней классики из Франции (более подробно о французских розе читайте в моей статье):

        • Розе де Прованс – самые известные французские представители данной категории. Считаются лучшими и при этом более дорогостоящими по сравнению со своими аналогами. Прочно ассоциируются с жаркими вечерами и лёгким пикником на природе, отчасти благодаря прованскому климату, который не располагает к употреблению мощных красных вин. Розе де Прованс обладают бледно-розовым цветом, благодаря методу производства – прямого пресса ягод без мацерации на мезге, когда сусло лишь слегка окрашивается. Это очень ароматные и приятные напитки с яркими нотками кислой вишни, красной смородины, иногда – пионов и перца.
        • Розе де Луар и д’Анжу, Каберне д’Анжу – из Долина Луары по возрастанию сладости (сухое, полусухое и полусладкое). Делаются тем де методом, что и прованские, но из другого винограда – Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гамэ, Гроло. Чуть попроще, чем Розе де Прованс, но тоже отличный вариант для вылазки на природу, когда особо не думается о сложности букета.
        • БордоРозе – вариант из знаменитого винодельческого региона, для которого используются оба способа – прямого пресса и короткой мацерации. Второй в результате даёт более насыщенный цвет, «винный» характер и иногда чуть заметные танины. В этом апелласьоне также существует категория Кларэт, которая отличается тёмно-розовым цветом и близка по характеристикам к красным винам.
        • Сансер Розе – производится из Пино Нуар.
        • Божоле Розе – из Гамэ, встречается нечасто, но постепенно завоёвывает популярность.

        Итальянские альтернативы, Chiaretto (Кьяретто) или Розато – это:

        • BardolinoChiaretto – с берегов озера Гарда из ассамбляжа, Корвины, Молинары и Рондинеллы,
        • Тоскана Розато – из традиционной для региона Санжовезе или бордоских сортов,
        • Cerasuolod’Abruzzo(Черазуоло д’Абруццо) – наименование южного розе из одноимённого региона. Производится из местного сорта Монтепульчано,
        • Этна Розато – с оригинальным минеральным оттенком, благодаря вулканическим почвам.

        А также испанские Розадо из Гренаша и Темпранийо апелласьонов: Наварра и Рьоха.

        Розе – многофункциональный напиток, который подойдёт к целому ряду летних блюд, в зависимости от его стиля:

        • Деликатное прованское, сухое луарское, бордоское, а также — итальянские – к некалорийным закускам из морепродуктов,
        • «Винное» Кларэт – к стейку или маринованному мясу на гриле,
        • Полусладкое Каберне д’Анжу – к острым закускам, вроде креветок с имбирём, а также к не очень сладким десертам и фруктам.

        Игристые вина

        Праздничный вариант, тем более, что лето – это сезон свадеб. Причём выбор не ограничивается только дорогим шампанским. Эта категория как нельзя лучше подходит под определение летнего напитка, потому что:

        • всегда подаётся охлаждённым,
        • пузырьки углекислого газа усиливают освежающий эффект,
        • обладает «хрустящей» кислотностью,
        • почти всегда – легкотелое.

        Для торжественного вечера, конечно, шампанское остаётся самым классическим выбором. Но я советую остановиться на более непринуждённом, чем богатом винном стиле, например:

        • Невинтажное кюве – классика Домов Шампанского, которая отражает их индивидуальные стили,
        • Блан де Блан – 100% Шардоне с выраженными цитрусовыми и минеральными оттенками.

        Винтажные кюве с долгой выдержкой на осадке отличаются сложным букетом и требуют изысканного гастрономического сопровождения. К тому же, они подаются при чуть более высокой температуре (10-12 °С), которая позволяет раскрыть их потенциал. Более низкая температура для невинтажных вариантов (6-8 °С) подчёркивает их свежесть и более простые ароматы, тогда как комплексный букет просто бы не раскрылся в таких условиях.

        Конечно, одним шампанским дело не ограничивается. Альтернативой, сделанной традиционным методом второй ферментации в бутылке (нередко – более доступной) будут:

        • Французские креманы – игристые аналоги из восьми регионов – Долина Луары, Бордо, Эльзас, Бургундия, Лиму, Ди, Савойя и Юра. Порой среди них можно найти очень достойную замену шампанскому, но в целом их органолептические профили будут отличаться от типичной Шампани, т.к. в большинстве из них используются не Шардоне, Пино Нуар и Пино Мёнье, а характерные для соответствующей местности сорта.
        • Итальянские Spumante – Франчакорта (Franciacorta) и Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese Metodo Classico) – из провинции Ломбардия выпускают очень качественные игристые из Шардоне, Пино Нуар, Пино Блан и Пино Гри, винтажные и невинтажные. А во Франчакорте также выпускаются напитки уникального типа Сатэн (Satèn), только из белого винограда и с меньшим давлением, чем у традиционного Spumante.
        • Испанская Кава – её центр производства расположен в Каталонии, а виноделы могут использовать как шампанские сорта, так и испанские автохтоны Макабео, Шарел-Ло и Пареллада. Во втором случае кава получается, конечно, более аутентичной, но соотношение цена/качество остаётся очень привлекательным.
        • Австрийский Сект – особенно интересны варианты из местного автохтона Грюнер-Велтлинер.

        Любителям экзотики можно посоветовать игристые из калифорнийской зоны – Сонома, или же с острова Тасмания, который принадлежит Австралии. Оба производятся методом второй ферментации в бутылке.

        Нельзя обойти вниманием знаменитое Просекко. Здесь уже применяется метод Шарма, или ускоренной второй ферментации, когда она проходит не в бутылках, а в больших герметичных чанах. Контакта с осадком здесь намного меньше, но стиль этих вин – более простой, лёгкий, цветочно-фруктовый, без признаков автолиза (разложение клеток отмерших дрожжей, которые придают, например, шампанскому, характерный оттенок бриоши, сладкой выпечки, молочных продуктов). Просекко производятся в основном в белом цвете, из сорта Глера, и в категории экстра-драй (12-17 гр/л сахара) с небольшой сладостью. Но недавно управляющий комитет включил в апелласьон розовое Просекко Розато, где к Глере добавляется Пино Нуар. Кроме того, среди просекко появляется все больше брютов.

        А в сочетании с обилием фруктов можно подать более сладкие итальянские игристые:

        "