Какое вино лучше

Ru Ua

© 2017-2023 Їжа для розуму

Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.

Привет, дорогие, это Таня.

Есть такая поговорка: «Красиво стареет, как вино». Но, на самом деле, мы сильно романтизируем винные подвалы. И думаем, что всё вино улучшается с возрастом. Но это не так.

Ежегодно в мире производится 36 миллиардов бутылок разного вина. Что бы было, если бы их все мы складывали в погреба и хранили годами?

Наоборот. Есть статистика, что 50% всех купленных бутылок выпивается в первые 48 часов после покупки.

И это совершенно правильно.

Только 2% вин на земле улучшаются с возрастом. Остальные созданы, чтобы пить их сразу после покупки.

Вокруг вина есть целый набор устойчивых мифов. У меня накопился целый их букет, которые мы с гостями обсуждаем во время наших винных и гастрономических туров в Европу.

Потенциал выдержки вина (или потенциал к хранению) означает время, в течение которого вино может храниться в бутылке, развиваться, и его будет приятно пить.

Теория выдержки вина проста. Это взаимодействие кислорода с полифенолами (дубильные вещества, красящие пигменты и вкусовые соединения), кислотами и спиртом в вине, которое вызывает изменения.

Возможная долговечность зависит от качества и концентрации этих компонентов.

По словам известного энолога из Бордо Паскаля Шатонне: «Способность ограничивать окисление является ключевым фактором способности вина к выдержке. В красных винах главную роль играют полифенолы, в белых – это кислоты».

Так каким будет выдержанное вино

Красные вина со временем светлеют, белые вина – темнеют. Фруктовые и цветочные ароматы уступают место земляным тонам. Танины и кислотность смягчаются, а остаточный сахар, кажется, тает во вкусе. Получается ароматно сложное и соблазнительное по текстуре вино.

Но если вино не предназначалось для долгой выдержки, результаты будут грустными: пустотелый, окисленный алкогольный напиток со скучным ароматом.

Вот вы хотите купить дорогое вино и положить на хранение до совершеннолетия ребенка. И хотите точно быть уверены, что вино доживёт.

Увы. Не существует простого и точного способа определить способность вина к хорошему старению.

Но есть ряд факторов, по которым мы можем предсказывать длительность жизни вина в бутылке:

1. сорт винограда,

3. опыт винодела,

4. стиль и методы производства (качество винограда, старые лозы, минимальный урожай, ручной сбор, фильтрация, выдержка в бочке и так далее),

5. количество танинов,

10. винтаж (год урожая) и время сбора урожая,

11. размер бутылки,

12. условия хранения вина.

Это важнейшая характеристика вина, это его скелет.

Это то, что вызывает у нас слюноотделение, и хочется сделать следующий глоток. Именно кислотность вина позволяет им наслаждаться, сочетая вино с обедом или ужином.

Чем она выше в начале, тем вино имеет шансы дольше прожить, так как вино со временем её теряет.

Кислотность защищает и сохраняет фруктовый оттенок вина в течение долгих лет. Более высокий уровень кислотности помогает предотвратить окисление ряда соединений, тем самым замедляя процесс старения. Это особенно верно для полифенолов, что может частично объяснить, почему танины так медленно растворяются в высококислотных красных, таких как Бароло.

pH – это показатель кислотности вина по логарифмической шкале в диапазоне от 1 до 14. Большинство вин имеют шкалу от 2,5 до 4,5. Чем кислотность выше, тем показатель pH будет ниже.

Как узнать, имеет ли вино низкий уровень pH, если вы его еще не откупорили?

Естественный высокий уровень кислотности обычно в винограде из прохладного климата (север винодельческие регионы: Эльзас, Германия, Шампань). Более прохладный климат заставляет виноград медленно расти, снижая pH сока внутри.

Кстати, поэтому недорогие массовые вина из Нового Света (Австралия, США, Чили, Аргентина) лучше пить молодыми. Из-за более тёплого климата в них естественная кислотность ниже. Простыми словами, в них просто нет «скелета» для долгой жизни.

Но они отличные, чтобы выпить их сразу и порадоваться жизни.

Обратите внимание на слова «недорогие» и «массовые». Это не значит, что все австралийские или новозеландские вина нужно пить молодыми. Потому что в Новом Свете производят и совершенно великолепные вина, которые коллекционируют для винных погребов.

Это фенольные элементы в красном вине, которые создают вяжущее ощущение, сухость во рту (как от очень крепкого чая, как от хурмы).

Они поступают в вино из кожуры, косточек и гребней винограда.

И отвечают за структуру вина.

Красные вина с очень низким содержанием танинов имеют тенденцию к быстрой деградации, поскольку они менее стабильны. А те, в которых высокая концентрация полифенолов и насыщенный цвет, обычно имеют более долгое будущее. Поэтому качество винограда и то, что происходит на винограднике, имеет значение.

Но! Если вино изначально не сбалансировано, оно никогда не улучшится со временем.

Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.

Баланс вина можно оценить только дегустируя.

Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.

То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.

Креплёные вина могут жить до 50 лет и более. Например, винтажные портвейны. Дегустацию лучших и интересную понятную лекцию по ним для нашего винного тура в Лиссабон проводит один из лучших винных экспертов Португалии, эксперт 4 уровня WSET (таких профессионалов всего несколько сотен в мире). Помимо веселья, осьминогов и крабов, ежедневных знакомств с местными жителями, наш гастрономический и винный тур в Лиссабон – это лёгкое незаметное винное образование.

Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.

Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.

Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.

Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.

Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.

Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.

При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.

Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».

Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.

Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:

· Vieilles Vignes на французских винах

· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских

· Viñas Viejas на испанских

· Old Vines на австралийских

Не зря у итальянцев есть поговорка: Vigna vecchia fa buon vino («Старый виноградник даёт хорошее вино»). В наших винных турах в Италию мы с вами приезжаем на винодельни, гуляем по виноградникам, а виноделы достают из погребов самые лучшие свои запасы и рассказывают о старых и новых лозах, о возвращении к традициям и о самых современных подходах.

Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.

У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.

Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.

Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.

Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.

Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.

"