Красное и белое: Как выбрать вино в ресторане и не ошибиться

Большинство людей воспринимает винную карту в ресторане как книгу на неизвестном языке, которая пестрит непонятными названиями на латинице. С самого первого взгляда она не вызывает никакого доверия и будто бы шепчет: «Тебе никогда в этом не разобраться». Но как бы не так: Enter совместно с рестораном Van Gogh рассказывает, как выбрать вино в заведении и точно не ошибиться.

Секретами виноделия и идеальных гастрономических сочетаний поделились и. о. шеф-повара ресторана Van Gogh Антон Захаров и сомелье заведения Олег Коцуба.

Основы основ

Все вина делят на Старый и Новый свет. В первую категорию входят классические места, где испокон веков делали этот напиток: Европа, Северная Африка, Кавказ и Израиль. Новый свет — это бывшие колонии европейских держав, куда вино было привнесено так называемыми сюзеренами.

Чаще всего позиции в винной карте делят по их географическому происхождению или цвету: меню пестрит либо подзаголовками «Франция», «Испания», «Грузия», либо «красное», «белое» и так далее. Но есть и третий принцип — объединять наименования по признакам. К примеру, «легкие и освежающие» или «минеральные и сливочные» или «кислотные».

Десять лет назад все считали, что вино непременно должно быть французским, около пяти лет назад — итальянским. После была мода на Испанию, которая, кстати, не прошла до сих пор. Сейчас же в Казань наконец пришло повальное увлечение Новым светом. Но это, скорее, связано с более приемлемым у вин Нового Света соотношением цены и качества.

Не бойтесь сомелье и больше экспериментируйте

Самый правильный (и часто недооцененный) способ выбрать вино в заведении — позвать сомелье. Если в ресторане или баре его нет, то есть вероятность, что это просто плохой ресторан или бар. Впрочем, шутки в сторону — по идее, помочь с выбором напитка сможет и толковый бар-менеджер. К тому же хорошие заведения регулярно проводят обучение своих сотрудников — возможно, сгодится даже грамотный официант. Главное — не стесняйтесь спрашивать, лишним точно не будет.

Но не стоит отчаиваться, если с сомелье что-то не срослось — есть еще как минимум два способа выбора вина в заведении, причем все они так или иначе завязаны на кухне. Начнем с простого и самого очевидного — подбор напитка к заказанным блюдам. Принято считать, что белое обязательно нужно пить с рыбой, а красное — с мясом. Это классический принцип, но профессиональные сомелье советуют не мыслить исключительно подобными категориями и время от времени экспериментировать. К примеру, есть ряд рыб, блюда из которых прекрасно идут в компании с легким красным вином — тунец, например. А белое мясо при этом идеально сочетается с тельными, сливочными белыми винами. Как вариант — куриная грудка с калифорнийским шардоне.

Второй принцип — менее очевидный, но в принципе крайне логичный: географические вина следует сочетать с блюдами того же происхождения. Хачапури вкуснее с традиционным грузинским саперави, а, например, дорадо — с сицилийским сухим. А еще, всегда обращайте внимание на сорта винограда, из которых сделан напиток. Они должны быть прописаны в барной карте, если нет — опять же, обратитесь с расспросами к персоналу.

Из самого кислотного сорта винограда — рислинга — делают как сухие и очень кислотные вина, так и полусладкие и реально ликерные айсвайны. Что касается последнего — это особая технология, при которой ягоды не собирают очень долго — до первых заморозков. Ягоды к этому времени успевают замерзнуть и покрыться кристалликами льда, который впоследствии счищают. На выходе получают ягоды, в которых содержание воды уменьшилось, а концентрация сахара резко повысилась, благодаря чему вино получается натурально сладким.

Существуют сухие и полусладкие игристые вина, причем классическое шампанское — это всегда брют, оно очень сухое. В эту же категорию входит и просекко — оно делается в итальянском регионе Венето из сорта винограда глера методом Шарма. Этот вид считается сухим, однако, он в разы более питкий в отличие от брюта. Хотя бы потому, что стоит в среднем намного дешевле действительно хорошего шампанского. А последнее как раз-таки невозможно найти даже в магазинах по цене меньше трех тысяч рублей, не говоря уже о ресторанах.

"