Каберне совиньон: что нужно знать

Каберне совиньон – самый распространенный технический сорт винограда в мире. «Технический» означает, что из него производят вино, а не употребляют его в пищу в свежем виде. Ягоды у сорта маленькие, а кожица толстая, поэтому есть его, действительно, не очень приятно. А вот вино в умелых руках получается отличное: мощное, насыщенное, способное долго храниться и со временем улучшать свои вкусовые качества.

Фото: © California Wine Institute

В 2010 году, согласно исследованию Университета Аделаиды, каберне совиньон обошел испанский айрен по площади виноградников и вышел на первое место в мире. Сейчас на земном шаре насчитывается около 340 000 га посадок каберне совиньона, половина из которых была высажена в 1990-е и 2000-е годы в основном в странах Нового Света (Чили, Аргентине, Австралии, Китае).

Суровая лоза

Несмотря на нынешнюю популярность, «каб», как называют сорт в США, – один из самых молодых сортов винограда. В 1996 году ученые университета UC Davis в Калифорнии установили, что каберне совиньон – это природный кросс двух известных родителей: каберне франа и совиньона блан. Появился на свет он в XVII веке на виноградниках Бордо.

Фото: © California Wine Institute

По легенде, в XVIII веке барон де Бран, владелец Château Brane-Mouton, будущего Château Mouton-Rothschild, и барон д'Армайяк начали высаживать лозы красного винограда, известного как vidure. Есть мнение, что название vidure происходит от французского vigne dure – «суровая, стойкая лоза». XVIII век характеризуется учеными как «малый ледниковый период», когда температуры в Европе значительно понизились, многие виноградники вымерзли и пришлось искать более устойчивые к холодам сорта.

Особенности производства

Каберне совиньон – один из самых распространенных в мире сортов винограда. Однако, несмотря на широкую географию и палитру стилей, сорт всегда сохраняет свои типичные вкусовые характеристики – ноты черной смородины, табака и перечные нюансы.

Фото: © Архив SWN

В процессе производства каберне совиньон довольно продолжительное время выдерживают на мезге, чтобы извлечь из кожицы максимальное количество цвета и танина. В Бордо такая мацерация проходит обычно после брожения и занимает от двух недель до месяца. В результате получаются насыщенные вина, которые в молодом возрасте пить довольно сложно. Во многом из-за этой особенности сорта сложилась традиция выдержки в дубе. Каберне любит бочку, а бочка любит каберне. Аффинаж (от франц. affinage – «рафинирование, созревание, облагораживание») во французском дубе добавляет вину нотки сладких специй (ванили, корицы, гвоздики, мускатного ореха), табака, сигарной коробки и старого благородного дерева. Американский же дуб придает нюансы кокоса, ванили и свежей древесной стружки. Вина обычно выдерживают от одного до двух лет в традиционных бордоских барриках объемом 225 литров.

Очень часто каберне совиньон выступает в ассамбляжах с другими сортами. В англоязычных странах говорят, что он отличный blending partner, добавляющий бленду кислотности, танина и потенциала к выдержке. В Бордо его традиционно смешивают с другими бордоскими сортами – мерло, каберне франом, пти вердо, карменером и мальбеком. В Луаре нередко встречаются вина из двух каберне – франа и совиньона. В Испании кабсов добавляют к местному темпранильо, а в Тоскане популярны ассамбляжи с санджовезе. Новый Свет обычно предпочитает моносортовый каберне совиньон, хотя бленды можно найти и здесь. Австралия славится ассамбляжем каберне с ширазом, а Чили – с карменером.

Фото: © Архив SWN

Характеристики сорта

Но настоящий расцвет каберне совиньона начался в конце XIX – начале XX века, когда виноградари начали восстанавливать виноградники после эпидемии филлоксеры – тли, паразитирующей на корнях лозы и тем самым убивающей ее. Они прививали европейскую лозу на американский подвой (стебель и корни), устойчивый к филлоксере, и предпочитали более неприхотливые и морозостойкие сорта.

В Бордо таким оказался каберне совиньон. Толстая кожица делает его менее чувствительным к грибковым заболеваниям, однако в прохладном атлантическом климате Бордо сорт не всегда вызревает полностью, сохраняя «зеленые», травянистые ароматы болгарского перца и шероховатые, жесткие танины. Чтобы избежать несбалансированности, бордосцы создают ассамбляжи, в которых каберне совиньон отвечает за кислотность, структуру и цвет, мерло – за пышность и тельность, а каберне фран – за элегантность и ароматику.

Фото: © Архив SWN

Каберне совиньон в основном выращивают на теплых гравийных почвах левого берега Жиронды и в Граве – регионе, который берет свое название от типа местных почв. Гравий имеет свойство аккумулировать тепло в дневное время и отдавать его гроздям ночью, когда температура понижается. Это способствует более равномерному и долгому созреванию винограда. Каберне совиньон – поздносозревающий сорт, поэтому теплая, долгая осень для него обязательна.

Американская мечта

Еще одной вехой в закреплении успеха кабсова на международной арене стал 1976 год. В этом году 24 мая состоялся знаменитый «суд Парижа» – слепая дегустация-баттл между великими бордоскими шато и выскочками-калифорнийцами. Британский виноторговец Стивен Спуррье собрал в Париже французских винных критиков, которых попросил вслепую продегустировать 10 красных и 10 белых вин. Как в белом, так и в красном сете победили калифорнийские вина. Среди красных это был Stag's Leap Cabernet Sauvignon 1973, который опередил великие Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases.

В 1980-е Калифорнию накрыла эпидемия филлоксеры, и многие виноградники пришлось пересаживать. Виноградари в основном выбирали каберне совиньон, поэтому площадь посадок с 1988 по 1998 год увеличилась двое. Сегодня американские каберне совиньоны – одни из самых дорогих вин в мире. Цены за культовые Screaming Eagle и Harlan Estate легко берут рубеж в $1000 за бутылку.

Сорт-универсал

Лозы каберне совиньона сейчас можно найти по всему миру: он растет как в прохладной долине Оканаган на западе Канады, так и в засушливой долине Бекаа в Ливане. Франция продолжает лидировать по площадям посадок с 48 000 га, расположенных в основном в регионе Бордо. За французами следуют чилийцы с 43 000 га и американцы с 41 000. В шестерку лидеров также входят Австралия, Испания и Китай.

Каберне совиньон нашел признание и в странах Восточной Европы. Сегодня он составляет значительную часть посадок на виноградниках Румынии и Болгарии, а также, благодаря своей устойчивости к холодам, важен для винодельческих отраслей Молдавии, Украины и России.

"